Jambon, lard et la manière

Le jambon blanc est une star des assiettes françaises : on en consomme près de 3 kg par personne et par an. Intimement lié à l'histoire et aux traditions culinaires françaises, il se retrouve aussi bien servi sur le pouce au détour d'une sandwicherie qu'en invité d'un plat gastronomique de palace. Avec 220 000 tonnes produites chaque année en France, c'est un fleuron de l'industrie agroalimentaire, pour le meilleur et, parfois, pour le pire. Entre grandes entreprises au rendement titanesque et petits producteurs attachés à leur artisanat, la qualité des tranches de jambon peut varier du tout au tout. Comment s'y retrouver en conciliant santé, qualité et goût ?